Ocet jabłkowy

 Składniki:

 1. kwaśne jabłka
 2. woda

 Wykonanie;

 Jabłka a nawet odpadki jabłek ze skórką ,jeżeli nie były poddane opryskom krajemy na części odrzucając pestki i gniazdka.
Wkładamy do dużego słoja i zalewamy wrzącą wodą.
Słój napełniamy w 2/3 jabłkami i dopełniamy woda do 3/4 wysokości słoja.
Zawiązujemy szczelnie słój płótnem  i pozostawiamy na słońcu względnie w kuchni w ciepłym miejscu na przeciąg 10-12 tygodni dla fermentacji.
Po tym czasie sprawdzamy czy płyn jest kwaśny , jeżeli tak i fermentacja zakończyła się, przelewamy płyn do innego szklanego słoja i czekamy aż osad opadnie na dno.
Następnie ostrożnie zlewamy płyn do butelek szklanych i mamy ocet około 5%.
Nie należy przechowywać go w lodówce  tylko w temp pokojowej.

Zupa Sambar

Składniki:

1.pokrojona dynia ok. 1 kg
2.marchew 1 szt duża
3. ziemniaki 2 średnie
4.soczewica czerwona 25dkg
5.mleko kokosowe 1 puszka
6.pomidory 2 szt bez skórki
7.przyprawy:
świeży imbir  obrany kawałek
świeże chili kawałeczek lub w proszku 1/4 łyżeczki
majeranek
bazylia
świeżo zmielony pieprz
sól
garam masala
kurkuma
2 łyżki masła klarowanego [dla wegan oleju kokosowego]
woda , ilość w zależności od upodobań[ gęsta  lub rzadka zupa]
 
Wykonanie:

Dajemy do garnka wszystkie składniki , oprócz pomidorów i soczewicy.Gotujemy , na 10 do 15 min. przed zakończeniem gotowania dodajemy pomidory i soczewicę- od tej pory bardzo często mieszając ponieważ lubi się przypalić.
Najlepsza jest na drugi dzień

Wegańska zupa pomidorowa

 Składniki;
1kg pomidorów ( w zimie-zamiennie słoik pomidorów pasteryzowanych, przepis na tym blogu)
1,5-2 główki czosnku
olej kokosowy
ok.1/2 łyżeczki soli
świeżo zmielony pieprz
szczypta cukru( może dać trochę więcej wg smaku )
woda ok. 1 litr
pestki słonecznika /dyni

Wykonanie:
Czosnek obieramy ,ząbki kroimy na cienkie plasterki.
W dużym rondlu/patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy plasterki czosnku,smażąc je na złoty kolor.Na to dajemy obrane ze skórki i pokrojone pomidory, podsmażamy aż zmiękną.
Następnie zalewamy je wodą, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu.
Na koniec dodajemy sól, pieprz i cukier, chwilkę jeszcze gotujemy i letnią zupę miksujemy.
Podajemy zupę z uprażonymi ziarnami słonecznika lub dyni.

Dżem śliwkowy z kakaem (nutella śliwkowa)

 Składniki:

 3 kg śliwek węgierek
 1kg cukru
 20 dag kakao

 Wykonanie:

Śliwki myjemy,drylujemy i mielimy w maszynce do mielenia mięsa.Zmieloną masę dajemy do garnka  i smażymy około  1-2 godz.Po tym czasie dodajemy cukier i smażymy 15-20 min.
Następnie dodajemy kakao dokładnie mieszamy smażymy następne 20 min.
Przekładamy dobrze ciepły dżem do wyparzonych słoików zakręcamy i ustawiamy słoiki do góry dnem , aż wystygną.

Kompot z rabarbaru

Składniki:

1 kg rabarbaru
5 szt gożdzików
1  spory kawałek kory cynamonowej
6 łyżek cukru
1 cytryna umyta i sparzona wrzącą wodą
2 lity wody

Wykonanie:

Rabarbar umyć i pokroić na kawałki ,  wrzucić do garnka razem z pokrojoną cytryną i pozostałymi składnikami.
Zalać wodą , zagotować .Gotować 10 -15 minut.Następnie przecedzić kompot przez sitko.
Przelać kompot do słoików i pasteryzować ok.20 minut,słoiki pojemności do 500 ml.

Szczaw pasteryzowany

świeże liście szczawiu

 Wykonanie:

 Liście szczawiu umyć i oddzielić ogonki.Szczaw rozdrobnić lub przekręcić przez wyparzoną maszynkę  do mielenia mięsa. Miazgę podgrzać prawie do wrzenia , przełożyć do słoików o pojemności dostosowanej do jednorazowego zużycia. Pasteryzować około 20 minut.

Szarlotka makrobiotyczna

Składniki:

4 szklanki pokrajanych jabłek, zamiennie można użyć jabłka do szarlotki pasteryzowane 1 słoik poj.900 ml
1/3 szklanki mąki z pełnego przemiału
1 szklanka płatków owsianych
sól pół łyżeczki
cynamon wg. własnych preferencji smakowych
1/2 szklanki wody z olejem /oliwą połączone razem

Wykonanie:

W wysmarowanej olejem płytkiej formie ułożyć jabłka.Mąkę ,płatki owsiane , sól , cynamon i  wodę z olejem połączyć , mieszać aż masa zacznie się kruszyć.Kruszonką posypać owoce . Piec około 20-30 min. w temperaturze 150 st.w piekarniku z termoobiegiem.
Sól prawem kontrastu wzmaga słodycz.

Brokuły z wołowiną

350g brokułów
50 g delikatnej wołowiny {pieczeń wołowa młoda kolor różowy z tłuszczem
kremowym]żółty tłuszcz to wołowina ze starej krowy
1 marchew
1 łyżka wina ryżowego lub sherry
1 łyżeczka drobno posiekanego czosnku
1    "       "       "        imbiru
1 łyżka jasnego sosu sojowego
pół łyżeczki cukru
sól, olej

Mięso pociąć w poprzek włókien na cieniutkie plasterki marynować je przez kwadrans w winie i sosie sojowym. W tym czasie opłukać brokuły rozdzielić je na małe różyczki, a obraną główna łodygę pociąć na plasterki.Tak przygotowane brokuły zblanszować w wodzie osolonej i zahartować zimną wodą.Marchew pociąć na plasterki , cienkie. Na patelni lub woku rozgrzać olej i podsmażyć wołowinę ciągle mieszając Podsmażone mięso odłożyć na bok , rozgrzać nieco świeżego oleju i krótko smażyć najpierw czosnek z imbirem oraz plasterkami marchwi, a następnie dodać brokuły.Smażyć , ciągle mieszając, aż składniki będą miękkie. Na koniec doprawić cukrem i solą, dodać wołowinę i wszystko razem dosmażyć jeszcze chwilę. Potrawa ta oczyszcza skórę i zapobiega trądzikowi.

Nalewka z aronii

2 kg  aronii { nie musi być przemrożona}
300-400 liści wiśni
sok z 0,5 kg cytryn
1 litr spirytusu 96%
1,5 kg cukru { można dać mniej np: 1 kg}

Wykonanie:

Owoce aronii  i liście wiśni po umyciu zalać wodą tak aby całkowicie je
pokryła, dodać cukier i sok z cytryn.Całość gotować do około pół
godziny. Po tym czasie zdjąć z ognia i zostawić na 12 godzin.
Zlać płyn do jednego naczynia i dodać spirytus, zamieszać .Porozlewać w
butelki z dobrym i szczelnym  korkiem.

Śledzie ze śliwkami

Składniki:
1 kg odskórzonych filetów śledziowych
3 cebule
2 jabłka
zalewa od śliwek w occie
śliwki marynowane w occie
śmietana lub jogurt naturalny

Wykonanie:

Pokroić filety śledziowe w paski i zalać zalewą, która pozostała
po śliwkach marynowanych. Zostawić na około 12 h.
Cebulę pokroić w kostkę , posolić , wygnieść ręką i pozostawić
na 0,5 h. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach,
połączyć z cebulą i śmietaną. Odcedzić filety śledziowe i dodać
do reszty składników. Śliwki marynowane pokroić w paski. Następnie
wszystkie składniki wymieszać. Zostawić na min. 2 h. Po tym czasie w
razie potrzeby posolić.

Zupy pastryzowane

1. Zupy bez składników mięsnych pasteryzujemy w zależności od pojemności
słoików
 a) zupy w słoikach poj. do 500 ml. pasteryzujemy 30 minut od chwili
zagotowania się wody
 b) zupy w słoikach  poj. do 1 litra  pasteryzujemy 1 godzinę od chwili
zagotowania się wody

2. Zupy z udziałem składników mięsnych , również tylko na wywarach mięsnych pasteryzujemy trzykrotnie w procesie który nazywa się tyndalizacją. Czas gotowania taki sam jak w przypadku pasteryzacji.


Kolejne czynności  podczas pasteryzacji / tyndalizacji:
 1. wlewamy /wkładamy { w zależności od gęstości} zupę letnią lub zimną (ale nie z lodówki) do słoika , pozostawiając ok. 1,5 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi
 2. zakręcamy wieczko niezbyt mocno (czyli nie do końca je dokręcając)
 3. wkładamy do garnka wyłożonego gazetami, lub szmatką. Jeżeli gotujemy więcej niż  jeden słoik to owijamy  je { szmatką , gazetą}tak żeby nie stykały się ze sobą i garnkiem, zawsze gotujemy razem słoiki jednakowej pojemności
 4.  wlewamy do garnka wodę letnią - poziom wody w ganku do wysokości 1cm poniżej pokrywek
 5. podczas gotowania garnek powinien być zakryty
 6. po ukończeniu pasteryzacji zdjąć garnek z ognia i chwile odczekać
 7. wyjąć słoiki na drewnianą tacę i dokręcić pokrywki do oporu.
 8. po ostudzeniu słoiki odwrócić do góry dnem sprawdzając w ten sposób ich szczelność

Sos słodko-kwaśny pasteryzowany na zimę

Składniki:

 1 kg pomidorów {polecam odmianę Lima}
 1 mała papryka czerwona
 0,5 kg cebuli
 1 marchew
 puszka  pokrojonych ananasów w kostkę
 puszka pędów bambusa
 2/3 szklanki cukru {polecam trzcinowy}
 pół szklanki octu winnego 6 %
 szczypta chili
 1 łyżeczka musztardy
 pół łyżeczki curry
 1 łyżeczka pieprzu  świeżo zmielonego
 1 łyżeczka soli
 1 łyżeczka papryki słodkiej
 pół łyżeczki papryki ostrej

 Wykonanie:

 Umyte pomidory zalewamy wrzącą wodą , obieramy ze skórki i kroimy w
kostkę.Cebulę  obieramy i ścieramy na tarce o dużych otworach{ można
skorzystać z malaksera }. Marchew kroimy w słupki. Pomidory, cebulę,
marchew gotujemy w garnku z małą ilością wody i solą.Gotujemy długo w
garnku pod przykryciem , tak by pomidory  rozpadły się.
Paprykę kroimy w kostkę i dajemy razem z ananasami i pędami bambusa do
garnka.
Następnie dodajemy przyprawy , cukier , ocet.Gotujemy długo pod
przykryciem by wszystkie składniki połączyły się i stworzyły jeden
harmonijny smak i zapach.
Przekładamy do słoików i pasteryzujemy.
 Przepis z gazety  zmodyfikowany przez koleżankę.

Jabłka do szarlotki pasteryzowane

Składniki:
 jabłka

 Wykonanie:
 Jabłka myjemy ,wykrawamy gniazda nasienne i nie obieramy jeżeli są z nieopylanej uprawy.  Jeżeli kupujemy w sklepie lub na targowisku to niestety trzeba je obrać.  Kroimy na takie kawałki jak lubimy.Ja robię to wykorzystując malakser z wkładką do frytek.Napełniamy słoiki pojemności 900 ml. lekko je ubijając np:drewnianym tłuczkiem  do ziemniaków.  Należy robić to z wyczuciem aby nie uszkodzić słoika, ale jednocześnie
 na tyle mocno żeby po pasteryzacji słoik był napełniony do 4/5 wysokości. Pasteryzujemy 45-60 minut.

Dżem truskawkowy z agrestem

1 kg truskawek
1 kg cukru
70 dkg niedojrzałego agrestu

Przebrane, oczyszczone truskawki delikatnie płuczemy i osączamy,
następnie w misce przesypujemy cukrem i odstawiamy aż puszczą sok.
Agrest oczyszczamy, rozgniatamy zalewamy odrobiną wody,rozgotowujemy,
następnie odciskamy sok lub przecieramy miazgę przez sito.
Truskawki gotujemy w wytworzonym syropie , a pod koniec dodajemy sok lub
przecier z agrestu.
Gotujemy do oznak krzepnięcia, przekładamy do słoików i pasteryzujemy.

Pomidory pasteryzowane

pomidory najlepiej odmiany Lima
czosnek
liście świeżej bazylii

Wykonanie:

Pomidory pokroić, włożyć do słoików pojemności ok. 900 ml lekko je
ugniatając .
Dodać ząbki czosnku i liście bazylii w ilości wg. upodobań.Wstawić do
garnka z zimną wodą i pasteryzować od chwili zagotowania wody około 45
minut. Następnie wyjąć , dokręcić wieczka i odwrócić do góry dnem  w
celu sprawdzenia szczelności opakowania.
Tak przygotowane pomidory służą w zimie do przygotowania sosu
pomidorowego , zupy itp.
Pomidory odmiany Lima maja miękką skórkę i są uprawiane na polach u nas
w kraju . Mają wspaniały smak i zapach .

Ogórki konserwowe z chili

5 kg ogórków
6 łyżek soli
2 szklanki octu winnego/jabłkowego
2 szklanki cukru
2 główki czosnku
4-6 łyżeczek chili{w zależności od upodobań}
16 łyżek oliwy lub oleju

Wykonanie:

Ogórki pokroić  wzdłuż w ósemki, lub w grube plastry i zasypać solą.
Po 2 godzinach zlać wodę z ogórków dodać do niej ocet, cukier - zagotować.
Po zagotowaniu zdjąć z ognia dodać 2 główki czosnku{ połowa ząbków
czosnku pokrojona druga połowa całe ząbki} następnie wsypać chili i wlać
olej lub oliwę- zamieszać.
Po wystygnięciu zalać pokrojone ogórki  i zostawić na 12 godzin.
 Po tym czasie ogórki przełożyć do słoików i zalać zalewą.
Słoiki wstawić do garnka z zimną wodą i od zagotowania pasteryzować 15
minut{pojemność słoików max 500 ml}. Po  15 minutach zdjąć z ognia ,
wyjąć z garnka , dokręcić wieczka .Po około 6 dniach są gotowe do
spożycia.
Uwaga !!
Chili jest bardzo ostrą przyprawą, gdy ktoś nie lubi ostrych potraw
proszę dać jej mniejszą ilość.

Zupa cebulowa pasteryzowana

cebula około 1kg
kawałki suchego  żytniego razowego pieczywa{ 3-4 kromki chleba}
parę łyżek oleju
sól , pieprz

Wykonanie:
Cebulę obrać ,pokroić i poddusić na oleju razem z pieczywem.Gdy straci
posmak surowizny zalać wodą w ilości około dwóch litrów dosmaczyć solą ,
pieprzem i gotować na wolnym ogniu.Po ugotowaniu zdjąć z ognia i
ostudzić. Letnią zupę zmiksować i przełożyć do słoików , zakręcić
wieczkiem i pasteryzować.  Gdy przewidujemy spożycie zupy do miesiąca od
czasu przygotowania wystarczy jednorazowa pasteryzacja pod warunkiem że
przechowywać ją będziemy w temperaturze poniżej 10 stopni Celsjusza.
Gdy chcemy przechować ja dłużej
zalecam dwukrotną pasteryzację zgodnie z  opisem na tej stronie.

Dżem z agrestu

75 dkg niedojrzałego agrestu
75 dkg prawie dojrzałego agrestu
80 dkg cukru
1/4 litra wody

Oczyszczony , opłukany zielony agrest miażdżymy i rozgotowujemy w 1/4
litra wody.
Wydzielony przez owoce sok odcedzamy , dodajemy cukier i gotujemy syrop,
szumujemy , wsypujemy ponakłuwany dojrzały agrest i gotujmy do oznak
krzepnięcia.
Przekładamy do słoików i pasteryzujemy.

Trzykrotna pasteryzacja

Trzykrotna pasteryzacja to tyndalizacja.Jet to pasteryzacja
przeprowadzana co 24 h
-pierwsza pasteryzacja niszczy formy wegetatywne drobnoustrojów
- do następnego dnia przechowujemy przetwór w temperaturze pokojowej i
po upływie 24h ponownie pasteryzujemy{ podczas przetrzymywania przetworu
w w/w temperaturze z form przetrwalnych kiełkują drobnoustroje
wegetatywne}
-trzecią pasteryzację wykonujemy tak samo jak drugą , zabija ona
pozostałe  formy wegetatywne , które nie zdążyły wykiełkować podczas
pierwszych 24 h przetrzymywania przetworu w temperaturze pokojowej

Ten sposób pasteryzacji wykorzystujemy do utrwalania przetworów mięsnych
lub z dodatkiem mięsa.

Pasteryzowany sos pomidorowy do spaghetti

Składniki:

1 kg pomidorów
0,5 kg cebuli
3-4 ząbki czosnku
0,5 szklanki oliwy
cząber
bazylia
pieprz
sól
cukier

Wykonanie :

Cebulę obrać , pokroić w piórka i zeszklić na oliwie.Pomidory obrać ze
skórki{ zanurzyć je na chwilę we wrzątku, wtedy skórka łatwo schodzi},
pokroić na kawałki i dodać do cebuli.Czosnek obrać ,pokroić na kawałki i
dodać do pomidorów .Dodać cząber, bazylię,zmielony pieprz czarny, sól i
troszkę cukru-ilość przypraw w zależności od upodobań.Dusić aż
wszystkie  składniki będą miękkie. Następnie lekko letnie  jarzyny
zmiksować ,doprawić jeżeli to konieczne , nakładać do słoików twist i
zamknąć. W   zależności od wielkości słoika pasteryzujemy odpowiedni
czas ,np: słoiki pojemności około 200-350 ml pasteryzujemy  35-40 minut.
Po tym czasie wyłączamy ogrzewanie ,chwilę odczekujemy , wyjmujemy
słoiki , dokręcamy wieczko, odwracamy słoik do góry dnem i zostawiamy w
chłodnym miejscu.Po wystygnięciu przenosimy do spiżarni.
Jest to dobry sos do spaghetti. Może też stanowić bazę do innych sosów.

Pasteryzowana kura w rosole

Skład:
1 kg kury
15 dkg włoszczyzny{marchew.seler, korzeń pietruszki}
3 ziarenka ziela angielskiego
sól
1 obrana z łusek cebula z wbitymi w miąż cebuli 2 gożdzikami
2-3 grzyby suszone

Wykonanie:
 Kurę podzielić na części , włożyć do gotującego się wywaru z włoszczyzny
i przypraw.
Gdy kura jest dobrze podgotowana , ale niezupełnie miękka,wyjąć ,
ostudzić.Z udek ostrożnie  usunąć kości, z mięsa piersi oddzielić kości
mostka .
 Foremne porcje mięsa ułożyc w słoju,zalac przecedzonym gorącym rosołem
.Rosołu powinno być około 1/2 litra , jezeli jest więcej należy go
odparować.
Słoiki  zamknąć i pasteryzować - trzy razy w odstępach 24 godzinnych
przez 1 godzinę
 Słoiki wstawić do naczynia z drewnianą/ papierową/ szmacianą wkładką na
dnie z taką ilością letniej wody by sięgała ona do 3/4 wysokości
słoików.Naczynie ze słoikami ogrzewać do zagotowania , pozostawiając w
stanie wrzenia 1 godzinę.
Następnie słoiki wyjąć na stolnićę ,  dokręcić wieczka i w celu
sprawdzenia czy słoiki są szczelnie zamknięte odwrocić do góry dnem.
 Czynności te powtórzyć trzykrotnie po upływie {za każdym razem} 24 godzin.
 Przechowywać  w ciemnym pomieszczeniu  w temperaturze do 10 stopni
Celjusza

Pasteryzowane chili con carne

Składniki:
1 kg mielonej wołowiny [można użyć wieprzowiny lub mięsa z drobiu]
puszka czerwonej fasoli lub fasola ugotowana samodzielnie około 45 dag
puszka pomidorów w zalewie [tzw. pelati]
50dag cebuli
3 strąki papryki[potrawa ładniej wygląda gdy użyjemy zielonej i czerwonej]
 2 szklanki bulionu w ostateczności może być z kostki
chili
 bazylia
 sól
olej do smażenia-łyżka

 Wykonanie:
W garnku o grubym dnie rozgrzać olej , zeszklić na nim pokrojoną cebulę,
włożyć mięso i całość przesmażyć cały czas mieszając[ jeżeli trzeba
zebrać tłuszcz].Wlać bulion , dodać oczyszczoną paprykę, pomidory  i
fasolę, przyprawić chili.Dusić na małym ogniu około 30 min, posolić.
Letnią potrawę przełożyć do słoików np: 500ml  zamknąć wieczkiem i
  pasteryzować1 godz. Po tym czasie słoiki wyjąć sprawdzić szczelność
zamknięcia i zostawić w temperaturze pokojowej do następnego dnia.
Ponownie pasteryzować można krócej np: 45 min i postąpić tak jak po
pierwszej pasteryzacji .
Cały proces powtórzyć trzeci raz . Po wystudzeniu przenieść w chłodne i
ciemne miejsce . Temperatura przechowywania do 10 stopni Celsjusza.

Konfitura z cytryn

Skład;
 cytryny
 cukier

Wykonanie:
Moczyć cytryny przez 9 dni w wodzie, codziennie ją zmieniając. Po tym
czasie ugotować je na miękko .Są dobrze ugotowane gdy dadzą się przebić
słomką.  Wyjmować z wody pojedynczo i kłaść pomiędzy dwie poduszki
wyłożone serwetami, ponieważ nagłe wystudzenie powoduje twardnienie
skórki.Po wystygnięciu pokrajać  w krążki lub ćwiartki, wyjąć pestki i
zważyć. Na jedną porcję cytryn bierze się podwójną ilość cukru {np; na
0,5 kg cytryn
1 kg cukru}. Zagotować lekki syrop { nie używając całej ilości cukru}  ,
ostudzić i zalać nim cytryny. Na drugi i trzeci dzień zlewać syrop,
przegotować go z dodaniem cukru i wystudzonym zalewać cytryny.Po tym
czasie przełożyć  konfiturę do  wyparzonych słoiczków i zamknąć
wieczkiem uprzednio wygotowanym.

Marmolada z gruszek bez cukru

Skład:
Gruszki

Wykonanie:
Gruszki umyć, obrać , wykroić gniazda nasienne i pokroić na kawałki.
Włożyć do garnka,podlać niewielką ilością wody i smażyć tak długo aż
będą miękkie.
Letnie , usmażone gruszki zmiksować.Przełożyć do słoików twist najlepiej
pojemności max.300ml i pasteryzować około 20-30 minut.

Winogrona z jabłkami na ostro

Składniki:
1kg winogron
1 kg jabłek
40 dag  cukru
2-3 łyżki octu [najlepiej winnego]
2 gożdziki
2-3 ziarnka ziela angielskiego
odrobina mielonego imbiru

Wykonanie;
Umyte winogrona obrac  z kiści ,zagotowac i zakwasić octem.Następnie
przetrzeć je przez sito.Przecier wlać do miski , dodać cukier i powoli
ogrzewać.
Jabłka obrać, wydrążyć gniazda nasienne i pokroić w cienkie cząstki {jak
pomarańczę}, porcjami wrzucać je do gotujących się winogron.Gotowac do
chwili , gdy płynna część dżemu zgęstnieje a jabłka staną sie
szkliste.pod koniec gotowania dodać zmielone goździki , ziele angielskie
i imbir.Wkladać do słoików o pojemności przydatnej do 1-2 razowego
podania i pasteryzować 15 min.
Serwować do miesa pasztetów i wędlin.

Dżem z winogron z jabłkami

Skladniki:
1kg  ciemnych winogron
75 dag jabłek
50-75 dag cukru
łyżka octu najlepiej winnego

Wykonanie;
Obrać z kiści umyte winogrona, wsypać do naczynia,lekko zgnieść i
zagotować. Zagotowane winogrona  zakwasić octem ,ponieważ nie tracą
wtedy zabarwienia.Następnie winogrona przetrzeć . Przecier odparować o
około 1/4 część wsypać cukier zagotować i zszumować[zebrać pianę].
Jabłka obrać ze skórki , zetrzeć na tarce z dużymi oczkami wprost do
zestawionego z ognia przecieru z winogron.Gotować razem owoce aż paski
jabłek staną się szkliste a dżem zgęstneje.Gorący dżem wkładac do
wyparzonych słoików i zakręcić wygotowanymi wieczkami .

Podstawowe prawidła

Podstawowe prawidła dotyczące przygotowywania przetworów
-owoce i warzywa należy myć przed pokrojeniem, by nie nasiąkały wodą.
-do wyrobu konfitur i galaretek należy brać owoce dojrzałe ale jędrne ,
bez uszkodzeń i plam
-twarde owoce i warzywa blanszować, czyli zanurzyć we wrzątku.
-do marynowania używać octu winnego, jest zdecydowanie zdrowszy od
spirytusowego.
-owoce o twardej skórce przed włożeniem do syropu ponakłuwać, miękkie
zamoczyć w spirytusie, pozostaną całe w konfiturze.
-wszystkie naczynia ,słoiki,zakrętki i narzędzia używane w kuchni należy
wyparzyć we wrzątku lub wymyć w spirytusie
-produkty kiszone przez pierwsze 3-6 dni trzymać w temperaturze
pokojowej, następnie przenieść w chłodne miejsce.

Sok bez cukru z winogron

Ciemne dobrze dojrzałe winogrona w ilości około 2kg, {mogą być nawet
przemrożone, ale należy je zaraz po zerwaniu przerobić} myjemy ,
odsączamy i dajemy do sokownika do częsci o porowatym dnie.Sokownik jest
to garnek wieloczęściowy do otrzymywania soków  przez parowanie. Garnek
składa się z 4 części.Dolna cześć stanowi zbiornik na wodę, następną
cześcią jest zbiornik na sok zaopatrzony w kranik do zlewania soku.
Część trzecia  o perforowanym dnie jest zbiornikiem na owoce. Czarta
część to szczelna pokrywa czasem z zamontowanym termometrem.
Do  dolnej częsci sokownika wlewamy wodę na nim ustawiamy zbiornik na
sok , następnie cześć sokownika z owocomi i szczelnie przykrywamy.
Ustawiamy na ogniu , doprowadzamy wodę do wrzenia i  następnie
zmiejszamy dopływ dopływ ciepła.
 Para wytwarzająca się z wody przedostaje się specjalnym otworem do
naczynia z owocami i powoduje wydzielanie się soku, który  ścieka przez
dziurkowane dno do zbiornika na sok. Czas parowania około 1 godziny.
 Otrzymany sok zlewam do małych słoiczków i jeszcze pasteryzuję, ponieważ
nie wyparzam słoików .
 Tegoroczna jesien jest ciepła , więc sok bez cukru  jest wystarczająco
słodki i nadaje sie do picia bez rozcieńczania.

Pasteryzacja - podstawy

Jednorazowe podgrzanie przetworu w celu zniszczenia wegetatywnych form drobnoustrojów. Uwaga! Pasteryzacja  nie niszczy form przetrwalnych drobnoustrojów np: przetrwalników bakterii, zarodników pleśni.
Przetwory przeznaczone do dłuższego przechowywania { powyżej miesiąca} należy pasteryzować.
Przetwory można pasteryzować na dwa sposoby:
1.zimne soje napełniamy chłodnymi przetworami, zamykamy , wstawiamy do
letniej wody i stopniowo podgrzewamy. Czas pasteryzacji liczymy od
chwili gdy woda osiągnie właściwą temperaturę.
2. dobrze cieple słoiki napełniamy ciepłymi przetworami, zamykamy,i
wstawiamy do gorącej wody.  Czas  pasteryzacji jak wyżej.

Śliwki suszone

Śliwki najlepiej węgierki umyć w gorącej wodzie z dodatkiem sody{płaska
łyżeczka sody na 2 litry wody}w celu usunięcia woskowego nalotu który
utrudnia parowanie wody. Po umyciu śliwki dokładnie opłukać  w zimnej
wodzie i suszyć np: w piekarniku na początku w temperaturze około 50
stopni Celsjusza,, oczywiście przy uchylonych drzwiczkach, po upływie
3-4 godzin wyjąć na chłodne powietrze i po tym czasie ponownie suszyć
już w wyższej temperaturze  około 80 stopni aby doschły zupełnie.
Po ukończeniu suszenia należy śliwki wynieść do chłodnego pomieszczenia
i gdy będą zupełnie ostudzone przełożyć  do szczelnych
pojemników.Opakowane susze należy kontrolować.Szczególnie należy zwracać
uwagę na zapleśnienie -taki susz nie nadaje się do spożycia pod żadną
postacią.

Ogórki kiszone

Składniki:
małe twarde ogórki
czosnek
liście czarnej porzeczki
liście wiśni
 liście dębu
kawałki chrzanu
 suche łodygi kopru z nasionami
strąki  ostrej papryki
sól

 Wykonanie:
Ogórki umyć , włożyć na godzinę do zimnej wody, następnie wyjąć i osuszyć.
 Ułożyć ściśle w słoikach, przedzielając ząbkami czosnku,liśćmi
porzeczek, wiśni , dębu, wiórkami chrzanu, kawałeczkami ostrej papryki
oraz łodygami kopru z nasionami.
 Do słoików pojemności 900 ml dajemy 2-3 ząbki czosnku, 2-3 wiórka
chrzanu po jednym liściu wiśni ,porzeczki, dębu i kawałek łodygi kopru z
nasionami. Ilość dodawanej ostrej papryki w zależności od upodobań. Ja
daję kawałek strąka chili z nasionami.Następnie zalewamy przegotowaną
gorącą wodą z solą{na 1 litr wody płaska łyżka soli}lekko zakręcamy
słoiki i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Po tym czasie
słoiki szczelnie dokręcamy i wynosimy w chłodne miejsce.

Winogrona po ormiańsku

Składniki:
1 kg twardych dojrzałych winogron
1 szklanka octu winnego
1/2 szklanki przegotowanej wody
5 dag miodu
5 ziarenek kardamonu
5 goździków
2 dag soli

 Wykonanie:
Zagotować wodę z przyprawami korzennymi i solą, gotować pod przykryciem
na małym ogniu przez 7-8 minut, następnie dodać ocet winny i miód i
ponownie zagotować.Umyte winogrona przelać na sicie wrzątkiem, następnie
zimną wodą, osuszyć.Ułożyć w słoiczkach, zalać przestudzoną marynatą i
zamknąć. Jeżeli po 3 dniach marynata zmętnieje, zlać ją, zagotować i
ponownie wlać do winogron, a słoiczki szczenie zamknąć.
Marynowane winogrona znakomicie nadają się do dekoracji półmisków z
wędlinami lub serami.Są tez doskonałym dodatkiem do sałatek.
Przepis pani Hanny Szymanderskiej  z książeczki pt. "Pikantne przetwory".
Zrobiłam je w poprzednim roku , są pyszne.


 Ja dodaję je do sałatek zamiast  marynowanych oliwek.

Jabłka jako dodatek do mięsa

Składniki:
1,5 kg jabłek[najlepsze są Antonówki]
10 łyżek oleju  lub oliwy
3/4 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
15 dag cukru lub miodu
płaska łyżeczka  majeranku

Wykonanie:
Owoce z całkowicie zdrową skórką z uprawy ekologicznej nie muszą być obierane, inne należy obrać.
Pokrajać w ćwiartki lub ósemki jednocześnie wykrawając gniazda nasienne.
W czasie obierania przechowywać w zakwaszonej wodzie aby nie ściemniały.
Do naczynia wlać wodę, włożyć jabłka i ogrzewać aby lekko zmiękły a nie rozgotowały się.
Do mocno podgrzanych owoców wlać olej, wsypać sól, majeranek i wymieszać.
Następnie nałożyć jabłka do słoików i zamknąć.
Pasteryzować 20 minut.

Dżem z żurawin

Skład:
1kg żurawin
60 dag cukru

Wykonanie:
Żurawiny umyć i przebrać, następnie oddzielić 1/3 część owoców mniej
wyrośniętych i przetrzeć  przez sito.Do przecieru dodać cukier i
zagotować syrop.Do wrzącego syropu wsypywać żurawiny {partiami}i powoli
ogrzewając doprowadzić do wrzenia.Gotować aż żurawiny staną się szkliste
i będą opadać na dno naczynia.  Pasteryzować.

Dżem z brzoskiwń

Składniki:
1kg dojrzałych brzoskwiń
60 dag cukru
1/2 szklanki wody

Wykonanie:
Brzoskwinie umyć i sparzyć wrzącą wodą, przelać zimną i obrać ze skórki.
Owoce pokroić , jednocześnie  oddzielając pestki. do naczynia
wlać wodę, włożyć owoce i doprowadzić do wrzenia stale mieszając.

Gotować dżem do odpowiedniej gęstości, następnie dodać cukier chwilkę
pogotować.

Nakładać do słoików i pasteryzować.

Leczo pasteryzowane

 Składniki:
2 kg pomidorów
2 kg cebuli
2 kg papryki
0,5 litra oleju
 przyprawy:pieprz, sól,papryka

Wykonanie:
Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w plastry.
Cebulę pokroić w piórka, paprykę w paski.
Na rozgrzany olej rzucić cebulę chwilkę podsmażyć,następnie paprykę a nakońcu pomidory i przyprawy.
Przełożyć do  słoików  pojemności 900 ml i pasteryzować  około 30 minut.

Keczup (ketchup) domowy

Składniki:
2kg pomidorów
1/2kg jarzyn{seler,marchew,

pietruszka}
1/2kg jabłek
25dag cebuli
25dag cukru
1/2 szklanki octu  10%
1 łyżka musztardy
przyprawy:ziele angielskie.sól,pieprz,gałka muszkatołowa.

 

Wykonanie:

Wszystkie składniki zmielić w maszynce i pozostawić w misce na 24 h.
Po tym czasie gotować 3 h  na małym ogniu, następnie przetrzeć przez
sito[lepiej zmiksować].Przełożyć do  małych słoików i pasteryzować około
10 minut.

Sałatka z ogórków

Składniki:
4 kg ogórków
1/2 kg marchwi
3 ząbki czosnku
40 dkg cebuli
1 szklanka posiekanej naci pietruszki
3 łyżki soli
5 łyżek cukru
1 szklanka octu winnego
1 szklanka oleju roślinnego


Ogórki obrać, pokroić w plastry. Cebulę pokroić w piórka, marchew zetrzeć na tarce do jarzyn o dużych  oczkach.
Wszystkie składniki wymieszać ,przełożyć do słoików najlepiej  o pojemności 350-400ml.
Pasteryzować około 15 min licząc czas od chwili  zagotowania wody.

Śliwki marynowane w occie

Składniki:
3 kg śliwek węgierek  niezbyt dojrzałych{najlepsze stare odmiany}
1 litr octu winnego
1 kg cukru
kawałek cynamonu
10-12 goździków

Śliwki obetrzeć ściereczką,wielokrotnie nakłuć widelcem i ułożyć w słoju.
Ocet z korzeniami i cukrem gotować parę minut pod przykryciem.
Przestudzoną marynatą zalać śliwki,zamknąć słój. Na drugi dzień zlać
marynatę, zagotować i  dosyć ciepłą zalać owoce.Na trzeci dzień ponownie
marynatę zagotować , śliwki przełożyć do słoiczków  zalać marynatą i
pasteryzować około 10 minut{ słoiki o malej pojemności najlepiej 200-300
ml}

Marynata miodowa na 1kg owoców

Składniki:
5 dag cukru
5 dag miodu
szklana octu winnego
szklanka przegotowanej wody
5-7 goździków
5 ziarenek kardamonu

Wykonanie:
wszystkie składniki gotować pod przykryciem kilka lub kilkanaście minut.

Róża w cukrze

1/2 litra płatków róży cukrowej
15dkg cukru
1/8 litra soku z porzeczek czerwonych lub sok z 1/2 cytryny

Obcinamy nożyczkami jasne końce u nasady płatków róży.
Mierzymy płatki lekko ubijając w naczyniu miarowym .
Z surowych porzeczek wyciskamy sok.
Różę ucieramy ,przesypując cukrem i kropiąc sokiem.
Gdy wszystko jest dobrze utarte- wkładamy ubijając ściśle do maleńkich słoiczków ,wyrównujemy  powierzchnię , posypujemy warstwą cukru i
zakręcamy słoiczek. Przechowujemy w chłodnym , zaciemnionym miejscu.
Używamy jako pachnącego dodatku do  dżemów lub marmolad przeznaczonych
do nadziania pączków , rogalików itp..

Miód mniszkowy

300 g kwiatów mlecza
1 cytryna
1 pomarańcza
1-2 gożdziki
1 kg cukru
1 litr wody

Kwiaty mlecza ułożyć w słoju, dodać gożdziki, zalać wrzątkiem, przykryć. Zostawić 1-2 dni w ciepłym miejscu.
Po tym czasie przecisnąć przez gazę. Pomarańczę i cytrynę wymyć, obrać ze skórki ,pokroić w kostkę usuwając pestki.
Owoce i cukier dać do rondla zalać wywarem z kwiatów mlecza i gotować na niewielkim ogniu, aż syrop zgęstnieje.
Gorący "miód"rozlać do słoików ,szczelnie zamknąć. Dobry do słodzenia herbatek przy przeziębieniu.

Konfitura z truskawek

1kg truskawek
 1kg cukru
400ml wody
 czysta wódka

Przebrane,  oczyszczone ,opłukane owoce skropić wódką. Ugotować  syrop i letnim zalać truskawki.

Następnego dnia zlać syrop , zagotować i ciepłym zalać owoce. Powtarzać tą czynność  codziennie dopóki owoce nie stracą posmaku surowizny.

Ostatnim razem truskawki zalać gorącym syropem , letnie przełożyć do słoików i pasteryzować.

Agrest marynowany

2 kg twardego dojrzałego agrestu
1 szklanka octu winnego
2 szklanki przegotowanej wody
40dkg cukru
5-6 ziarenek kardamonu

Oczyszczony z szypułek agrest umyć , osuszyć, wrzucić na 1 minutę na  wrząca wodę , wyjąc na sito , przelać zimną wodą.
Zagotować wodę z cukrem i kardamonem i gotować pod przykryciem 8 min.
Następnie wlać ocet , zagotować i przestudzić.
Agrest ułożyć w małych słoikach , zalać przestudzoną marynatą, zamknąć.
Przechowywać w chłodnym miejscu.
Taki agrest podaje się do pieczonych mięs, zimnych przekąsek.

Pikantna pasta rabarbarowa

1 kg rabarbaru
1 i 1/2 szklanki posiekanej cebuli
1 szklanka rodzynków
1 i 1/2 szklanki cukru
4-5 ząbków czosnku
2 łyżki świeżego posiekanego  kłącza imbiru
łyżka zmielonych nasian gorczycy
łyżeczka mielonego ziela angielskiego
łyżeczka mielonej kolendry
pół łyżeczki pokruszonej papryczki chili
1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki mielonych gożdzików
2 łyżki miodu
2 łyżki białego wytrawnego wina
1 i 1/2 szklanki octu winnego
łyżka soli

Rabarbar obrać , pokroić w kostkę.Rodzynki sparzyć ,osączyć , dać do miski i skropić winem.Do rondla włożyć rabarbar i cebulę , rozprażyć,
dać rodzynki , drobno pokrajany czosnek , cukier , imbir, sól i pozostałe przyprawy.
Gotować na małym ogniu około 30 min. stale mieszając. Po tym czasie zmiksować , wlać ocet i gotować 30 min.
Podkoniec gotowania dodac miód i jeszcze chwilkę gotować, aż pasta zgęstnieje.
Przełożyć pastę do słoiczków i pasteryzować 10-15 min.

Dżem truskawkowy słodzony miodem

1 kg truskawek
słoiczek miodu pojemności około  300 ml
pektyna
Truskawki odszypułkować, opłukać i osączyć. W szerokim płaskim garnku powoli ogrzewać ,mieszając od czasu do czasu aż do zawrzenia.
Gotować powoli, w trakcie gotowania dodać pektynę. Pod koniec gotowania dodać miód i zagotować.
Można sprawdzić czy jest odpowiednio zestalony dając na opłukany zimną wodą talerzyk niewielką ilość dżemu.

Goracy nakładać do wyparzonych słoików i  zaraz je uszczelnić.

Surowe przeciery z poziomek i truskawek

1 litr przecieru z truskawek lub poziomek
1.2 kg cukru [drobny kryształ lub cukier puder]

Owoce przebrać , umyć ,osączyć[ od truskawek oderwać szypułki]przetrzeć.
Odmierzyć przecier, dodać odpowiednią ilość cukru i mieszać, aż się cukier rozpuści.
Powstającą na powierzchni pianę zebrać do bezpośredniego użytku.
Przecier nalewać po brzegi  do wygotowanych lub wyprażonych słoików, zakręcić wieczkiem uprzednio wygotowanym lub wymytym w spirytusie 75%.
Odstawić dnem do góry. Przechowywać w chłodnym , suchym i ciemnym miejscu.